Maistinės zoonozės
Zoonozė – bet kuri liga, galinti natūraliu būdu persiduoti iš gyvūnų žmogui.:::Didžiąją dalį Lietuvoje registruojamų zoonozių sudaro su maistu plintančios ligos: salmoneliozė, kiek rečiau ešerichiozė, listeriozė, jersiniozė, kampilobakteriozė.Salmoneliozė – tai infekcinė liga, kurią sukelia salmonelėmis vadinamos bakterijos. Šios bakterijos sukelia plonosios žarnos uždegimą, todėl liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais. Šie ligos simptomai dažniausiai pastebimi po 12-72 valandų nuo užsikrėtimo. Liga paprastai trunka 4-7 dienas ir daugelis pasveiksta be specifinio gydymo. Kai kuriems ligoniams bakterijos iš žarnyno gali patekti į kraują bei kitus organus. Tokiu atveju negydoma liga gali baigtis mirtimi. Sunkesnė ligos eiga būna kūdikiams, mažiems vaikams, pagyvenusiems žmonėms bei asmenims su silpnesne imunine sistema.
Be salmonelių, toksikoinfekcijas gali sukelti ir kiti mikroorganizmai. Iš jų tenka paminėti Esherichia coli, kuri visada esti žmonių ir gyvulių, paukščių bei žuvų žarnyne. Pagrindinis koliinfekcijų plitimo būdas yra fekalinis-oralinis. Žmogus dažniausiai užsikrečia vartodamas užterštą ešerichijomis maistą ir vandenį, taip pat per kontaktą su gyvuliais. Sergama ne taip sunkiai kaip salmonelioze.
Listeriozė – sukelia bakterijos, vadinamos listerijomis. Skirtingai nuo kitų per maistą plintančių užkrečiamųjų ligų sukėlėjų, listerijos gali daugintis užterštuose maisto produktuose, laikomuose šaldytuve. Žmogus gali užsikrėsti vartodamas nepakankamai termiškai apdorotą mėsą (kiaulieną, jautieną, paukštieną), taip pat užterštas listerijomis daržoves, nevirintą, nepasterizuotą pieną ir iš jo pagamintus produktus. Į maistą listerijos gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių buvo pjaustoma žalia mėsa, daržovės. Listerijos greitai žuva verdančiame vandenyje, jautrios dezinfekantams.
Toksikoinfekcijų sukėlėjais gali būti irjersinijos. Enterokolitinės jersinijos plačiai paplitusios gamtoje, jas išskiria vabzdžiai, moliuskai, vėžiagyviai, paukščiai, graužikai, šunys, katės, naminiai gyvuliai. Jų galima rasti daugumos upių ir ežerų vandenyse. Žmonės dažniausiai užsikrečia per užterštą maistą. Europoje pagrindinis maisto šaltinis – kiauliena, kurią taip pat būtina tinkamai termiškai apdoroti. Užsikrečiama ir per blogai nuplautas daržoves, taip pat vandenį.
Aštrius skrandžio ir žarnyno susirgimus (kampilobakteriozes) gali sukelti patogeninės kampilobakterijos. Žmonės kampilobakterijomis gali užsikrėsti per sergančių gyvulių mėsą, ypač paukštieną, per pieną.
Toksikoinfekcijoms ne visi žmonės vienodai imlūs. Tai priklauso nuo amžiaus, bendros sveikatos būklės. Toksikoinfekcijomis sergama tiktai tada, kai gyvos bakterijos patenka į virškinamąjį traktą. Produktus termiškai apdorojant, bakterijos juose ne visada žūva. Produkto viduje temperatūrai nepasiekus 60-70oC toksikoinfekcijų sukėlėjai gali nežūti valandą ar net ilgiau, nes produktuose esantys riebalai, baltymai ir kitos medžiagos didina bakterijų atsparumą aukštai temperatūrai.
Sūdymas daugumą toksikoinfekcijų sukėlėjų veikia silpnai. Rūkymas mikroorganizmus užmuša tik produkto paviršiuje, gilesniuose sluoksniuose jie išlieka gyvi.
Kontrolė ir profilaktika:
Toksikoinfekcijos prevencijai vakcinos nėra. Todėl būtina įsiminti ir žinoti šias pagrindines taisykles, padėsiančias sumažinti užsikrėtimo riziką:
- Mėsą ir jos produktus laikykite šaldytuve. Laikydami šaldytuve būtinai stebėkite, kad iš mėsos, atvėsintos vištos besisunkiantis skystis nepatektų ant kitų produktų. Visada prisiminkite, kad išdarinėję žalią vištą, būtinai turite nusiplauti rankas bei nuplauti visą darbo paviršių: stalviršį, lenteles, peilius ir kt. Jokiu būdu ant neplautos lentelės nepjaustykite daržovių ar kitų produktų, kurių termiškai neapdorosite.
- Venkite kryžminio maisto užteršimo virtuvėje: gyvūninį maistą laikykite atskirai nuo kito maisto, kruopščiai plaukite rankas po sąlyčio su žalia mėsa ir tarp atskirų maisto ruošimo etapų, nuplaukite šiltu tekančiu vandeniu paviršius, virtuvės įrankius, kurie turėjo sąlytį su žalia mėsa, paukštiena.
- Maistui vartokite tik labai gerai termiškai paruoštus mėsos, ypatingai vištienos produktus. Maistas yra paruoštas, kai jo viduje pasiekiama +68oC temperatūra. Venkite kepsnių, iš kurių bėga rausvas skystis.
- Nelaikykite virto, kepto, troškinto ar kitaip apdoroto maisto kambario temperatūroje ilgiau negu 2 valandas. Kambario temperatūroje laikomame maiste labai greitai dauginasi mikroorganizmai. Laikant maistą žemesnėje negu +5oC ir aukštesnėje negu +60oC temperatūroje, mikroorganizmų dauginimasis sulėtėja ar nutrūksta.
- Venkite nepasterizuoto arba nevirinto pieno ir jo produktų. Ypač tokio maisto neturi vartoti maži vaikai, senyvo amžiaus žmonės.
- Kruopščiai nuplaukite daržoves ir vaisius, ypač jei jas valgote žalias.
- Maistui vartokite kokybišką geriamą vandenį.
- Sirgdami negaminkite maisto kitiems.
- Kruopščiai plaukite rankas su muilu po sąlyčio su gyvūnu, pasinaudojus tualetu, prieš maisto ruošimą.
Informacinį pranešimą parengė Visagino VMVT vyr. spec. maisto produktų inspektorė Danutė Kotovienė
