Условия хранения шоколада влияют на ваше здоровье
Российские учёные доказали, что шоколад и шоколадные конфеты, которые хранятся при неправильной температуре, могут быть опасны для здоровья. :::Шоколаду нужна стабильная температура в 18 градусов по Цельсию, и, если это не соблюдается, в нем размножаются вредные бактерии. Во избежание проблем со здоровьем у сладкоежек исследователи рекомендуют кондитерам подстраховаться. При изготовлении шоколадных изделий следует их тщательней тестировать на реакцию в условиях изменения температурного режима.Условия хранения шоколада влияют на ваше здоровьеШоколад и шоколадные конфеты не считаются скоропортящимися продуктами, и соблюдению правил их хранения уделяется обычно мало внимания. «Напрасно!», – считают ученые из лаборатории микробиологии пищевых продуктов Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова. Исследования, проводимые под руководством Ирины Леоновой, доказали, что повышение температуры может способствовать размножению микробов в шоколадных изделиях до поистине опасных величин.
Оптимальными условиями хранения шоколада считается температура около 18° С и относительная влажность не более 75%. Лакомство сильно боится солнечного света, влаги, холода в холодильнике, жары и перепадов температуры. Если шоколад оказался в условиях повышенной температуры, то в нем начинают активно расти и размножаться бактерии и плесневые грибы, которые не только портят консистенцию, вкус и внешний вид шоколада, но также выделяют опасные токсины. Шоколад нельзя есть, если он неправильно хранился.
Исследовательская группа профессора Леоновой доказала, что повышение температуры до 37° С способно снизить срок годности любимых всеми сладостей в целых четыре раза. То есть, шоколадка, подтаявшая в кармане ребенка от тепла его тела, уже может быть значительно населена вредными микробами. Следовательно, предлагают авторы исследования, кондитерские фабрики должны устанавливать срок годности шоколадных изделий лишь после того, как они будут протестированы в неблагоприятных для них температурных условиях.
В лаборатории микробиологии РАЭ им. Г. В. Плеханова более 100 лет изучают микробиологический состав пищевых продуктов, в том числе более 20 лет – кондитерских. В зависимости от состава сырья и добавок, условий производства и режимов изготовления количество микроорганизмов в шоколадных изделиях колеблется от нескольких десятков до 10 миллионов единиц на грамм.
Среди типичных представителей микрофлоры сахаристых кондитерских изделий известны спорообразующие аэробные и факультативно анаэробные бациллы, пенициллиновые грибы, разные виды дрожжей и другие условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. Эти микроорганизмы способны сделать шоколад небезопасным, вызывать отравления и заболевания, – особенно у основных любителей сладкого – детей, а также у людей с ослабленным иммунитетом. Ученые доказали, что пренебрегать режимом хранения сладкого ни в коем случае нельзя.
Сравнительный анализ, проведенный исследовательской группой Леоновой, показал, что период хранения шоколадных изделий при температуре 37—50°С в четыре раза короче, чем срок хранения в стандартных условиях (18°С). По словам авторов работы, режим «ускоренного старения» (проверка в неблагоприятных условиях) должен быть рекомендован для повсеместного использования на кондитерских фабриках при определении срока годности шоколадных изделий.
Наука 21 век
