Всё, что Вы хотели знать о шоколаде
Редкий человек не пробовал что-нибудь шоколадное – шоколадное безе, торты, пироги, булочки с шоколадной начинкой, шоколадное мороженное, да и сам шоколад… Эти кондитерские изделия взыскали невероятную популярность. Однако что мы знаем о самом шоколаде?:::
Начнём с того, что качество и вкус шоколада зависит, прежде всего, от сорта какао-бобов. Дерево какао, вечнозеленое древесное растение, имеет ботаническое название Theobroma cacao. Что интересно, «Theobroma» означает по-латыни «пища богов». Твёрдые плоды этого дерева похожи на небольшие дыньки. Каждый плод содержит от 20 до 40 семян, уложенных в ряды. Их называют какао-бобами, хотя к настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения.
Первая пятерка стран-производителей какао считаются: Кот-д`Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия. Затем идут страны Латинской Америки, а именно – Колумбия и Венесуэла, страны Карибского бассейна, где лидером является Эквадор.
Превращение какао-бобов в шоколад — сложный процесс, в котором решающую роль играют ингредиенты, время и температура. При варьировании этих трёх параметров можно изготовить множество разнообразных уникальных рецептов.
Какао тёртое
Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, термическую обработку — удаление остаточной влаги.
После дробления какао-бобов получается новый продукт — какао-крупка, в результате размола которой получается какао тёртое. При температуре свыше +40°С какао тёртое представляет собой сметанообразную жидкость, в которой жидкой фазой является какао-масло, а твёрдой — частички клеточных стенок какао-бобов.
Дальнейшая переработка какао тёртого приводит к появлению двух разных компонентов: какао-масла и какао-порошка.
Какао-масло - продукт золотистого цвета и приятного вкуса. Его получают на стадии технологической обработки какао-бобов. Именно какао-масло человек чувствует, когда шоколад тает у него во рту.
Какао-порошок. Данный продукт вырабатывается путём измельчения какао-жмыха, означает всего лишь продукт, который получается, если из какао тёртого выжать часть какао-масла.
Сорта шоколада. В мире существует множество видов шоколада, которые, как и в случае кофе или чая, называются сортом. В зависимости от сорта шоколада, для его изготовления используются различные ингредиенты:
Горький шоколад: какао тёртое + какао-масло + сахар.
Молочный шоколад: какао тертое + какао-масло + сахар + молоко сухое.
Белый шоколад: какао-масло + сахар + молоко сухое.
Шоколад Конфаэль, более известный как белый шоколад. Стоит отметить, что белый шоколад стоит особняком в этом семействе, так как готовится из сахарной пудры, какао-масла, сухого молока, соли и ванили. Белый шоколад совсем не содержит какао тёртое и потому имеет эффектный кремовый цвет, который для простоты называют белым. Содержание какао-масла в таком шоколаде — около 40%. Коэффициент сладости для белого шоколада равен бесконечности, это понятно и без слов. Для улучшения вкуса ко всем сортам шоколада иногда добавляют ваниль или экстракт ванили.
Производство шоколада
Производство любого шоколада состоит из следующих крупных технологических стадий: первичная обработка какао-бобов, приготовление какао тёртого, приготовление шоколадных масс, формование, завертывание, упаковка. Несмотря на краткость данного предложения, сам процесс довольно длительный.
Темперирование шоколада
Процесс охлаждения и перемешивания шоколадной массы называется темперированием. Это обеспечивает формирование кристаллов какао-масла нужного типа для того, чтобы, загустев, шоколад принял блестящую, твёрдую и неизменную форму. Лишь после темперирования шоколад можно разливать в формы, а затем охлаждать. Охлаждение также происходит при определённых температурах.
«Седина» шоколада
Если шоколад плохо темперирован, то на его поверхности образуется белесоватый налёт. Его называют жировым поседением - это остатки какао-масла нестабильной формы, которые выходят на поверхность и образуют поседение. Такой шоколад имеет грубый вкус, то есть не соответствует органолептическим свойствам шоколада.
Ещё одна разновидность шоколадной «седины» — сахарное поседение. Оно является следствием конденсации влаги на охлажденных шоколадных изделиях. Это, в свою очередь, является следствием неправильно подобранных температур при охлаждении.
Кроме того, поседение может возникнуть и вследствие температурных перепадов, поэтому очень важно соблюдать условия хранения шоколадных изделий после выхода продукции с производства.
Условия хранения шоколада
Оптимальными условиями хранения шоколада являются: температура (18+3)°С и относительная влажность не более 75%, при этом шоколад ни в коем случае нельзя подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Шоколад боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, холода в бытовом холодильнике, жара на подоконнике, перепадов температуры, оп этой причине хранить его надо бережно или сразу же съедать.
Отличие шоколада от других пищевых продуктов
Если речь заходит о жирах, которые являются для организма источником энергии, то единственный источник жира в шоколаде — это какао-масло, которое исключительно быстро усваивается организмом человека. По этой причине шоколад просто незаменим там, где необходимо быстро восстановить силы.
Белки — строительный материал для тканей организма. Белков в какао — до четверти сухой массы, но, тем не менее, какао и шоколад нельзя рассматривать как кладезь белков. Причиной этого можно назвать то, что человеческий организм усваивает их плохо, всего-то жалкие 40%.
Если же есть необходимость получить много углеводов за раз, то шоколад – это то, что нужно, а они, в свою очередь — скорая помощь для организма, источник легкодоступной энергии.
Кроме того, шоколад может стать источником железа, которое важно для синтеза гемоглобина крови, и калия, который отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, решающим образом влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений.
Реальная ценность шоколадных изделий меняется и от присутствия орехов, миндаля, изюма, цукатов и других добавок, поэтому шоколад — не только лакомство, но и исключительно питательный и калорийный продукт. Он незаменим там, где нужно получить эстетическое и вкусовое наслаждение, необходимо быстро восстановить потерянные запасы энергии.
Сочетаемость шоколада с другими продуктами
К белому и молочному шоколаду больше подходят полусухие вина. Сладкие натуральные вина, в которых просвечивают ароматы сухих фруктов, специй, дерева, также подходят шоколаду.
При общении с шоколадом роль напитков состоит не в том, чтобы подчеркивать его вкус — он у шоколада и без того силен и отчетлив. Задача благородных напитков — дать новое измерение гамме вкуса и аромата шоколад. Не случайно, чем более крепок и изыскан напиток, тем больше у него шансов понравиться шоколаду.
Лучше всего шоколад проявляет свои качества в сочетании с солидными и крепкими напитками «мужского» склада. Это могут быть вина - коньяки, арманьяки, виски или фруктовые настойки - кальвадос, крепкие напитки из чернослива.
Из безалкогольных напитков шоколад традиционно лучше всего гармонирует с кофе или чаем.
